高酰基结冷胶近乎白色粉末，无臭、无味。结冷胶其主要的特点是在 低浓度（0.05%）即可形成凝胶。一般分散于水中（不溶于冷水），加热至75℃水化后，加入适当阳离子， 再加热至80-90℃，冷却后即形成凝胶。凝胶对热呈可逆 性，但适当控制阳离子的种类和浓度，该凝胶体可在较高 的温度（100℃）下仍保持凝胶状态

高酰基结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生物培养基的缓慢释放，牙膏等

高酰基结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用