红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。

红曲色素是深紫红色粉末，略带异臭，。在pH4．0以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160一192℃，水溶液最大吸收波长为(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波长为470nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH安稳，几乎不受金属离子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当安稳，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质上色性能好。

分子式：C21H22O5

相对分子质量：350

作用：抑菌和杀菌

红曲红作为一种色彩天然鲜亮，而且安全、安稳，*的上色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对进步产品层次，作用非常理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。

红曲红具有杰出的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中上色。用量可根据所需色彩而定。若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时刻。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg 。