红曲红色素是以大米、黄豆为主要原料，采用红曲霉液体深层发酵工艺和独特的提取技术生产的粉状天然食用色素。该产品具有色价高，色调纯正，光热稳定性好，pH适应范围广，既能水溶又能醇溶，安全无毒，使用方便等特点。可广泛应用于肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代产品

红曲色素在特点及使用方法

1 红曲色素的基本特点

    1.1 对酸碱度稳定

    它的水溶液在pH11为橙色，pH12时呈黄色，也就是当酸碱度极度上升时，它的水溶液颜色才会发生变色。但是红曲色素的乙醇溶液在酸碱度pH11时仍保持稳定的红色。

    1.2 耐热性好

    在一般的肉类制品加工温度下（＜1300C）其颜色不会发生明显变化。此外，红曲色素和红曲红素在酸碱度为中性范围内加热时也比较稳定。

    1.3 耐光性好

    红曲色素和红曲红素对日常光线是比较稳定的，红曲色素的乙醇溶液对紫外线相当稳定。但在太阳光强烈直射下则色泽减弱。

    1.4 不受金属离子的影响

    在1000倍稀释的红曲色素的溶液中加入0.01mol钙离子、镁离子、铜离子，经48小时以后，其红曲色素的残存率均达97以上。

1.5 不受氧化剂和还原剂的影响

    400倍稀释的红曲色素溶液中，添加100mg/kg抗坏血酸、亚硫酸钠或过氧化氢，经48小时，其溶液的颜色仍和最初颜色相同，没有变化。

    1.6 着色性好

    红曲色素和红曲红素对原料的着色性好，尤其是蛋白质或含蛋白质较高的原料着色性更好。这些原料一经着色后再用水洗也很难洗去。

    1.7 安全性好

    红曲色素的安全性很好。动物试验表明，食用红曲色素制作的食物均未发现任何急性、慢性*现象。

2 红曲色素的使用方法

产品种类 建议使用量

（以色价1000 u/g的产品计） 建议使用方法

肉制品 0.3－3g/kg 热水分散或用淀粉预混合后加入

冰淇淋、饮料 0.2－2g/kg 用水或食用酒精溶解后加入

鱼制品 3－10g/kg 直接加入或用水溶解后加入

辣椒酱 0.6－1％ 直接加入或用水溶解后加入

甜 酱 1.4－3.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入

酱鸡、酱鸭 0.1－1.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入

腐 乳 0.8－2.0％ 腌制时加入  

3 红曲色素在几种肉类制品中的使用方法

    红曲色素的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，亦可根据下述参考方法使用。添加量为0.1-0.3。

    3.1 高温火腿肠类

    腌制过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）一同添加参与腌制。或在搅拌工序中，与其他辅料一同添加混合均匀。其他工艺不变。

    3.2 灌肠制品

    在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀。其他工艺不变。

    3.3 广式腊肠

制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量清水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制。其他工艺不变。