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乳糖是天然存在于喃乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺分泌,仅存在于动物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所组成的

双糖,即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中第-个碳原子的β-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的还原

性。有a-型和-型两种异构体。在93.5°C以下 从母液中结晶出来的为a-型乳糖,含一分子结晶水,熔点202°C ,比旋光度+88° ,溶解度7.4克。在

93.5'C以上结晶出来的为-型乳糖,熔点252°C ,比旋光度+34° ,溶解度55克,分子中没有结晶水。a-型糖的吸湿性较低，在较高湿度环境中不吸

收外界水分,这对食品中控制水的活性极为重要。

在脱水牛奶及乳清制品中，乳糖常以无定形结晶存在,吸湿性较强,溶解度为20克(室温) ,甜度仅是蔗糖的30% ,不适合做甜味剂,只有在制作低

甜度的或具有特殊风味的食品时才能采用。在液态乳清中乳糖的含量约6.5% ,经脱酯及澄清后于55 ~ 60°C下浓缩,使其成为固体,含量可以提高

到55~ 65%。经过冷却处理,即得大量结晶体,除去母液并将结晶洗涤,即可获得略带黄色的食用乳糖, 其纯度可达99.6% ,若再进行重结晶,则

可制得高纯度的医用乳糖。人乳和牛乳中含乳糖分别为5~ 7%和4%。乳糖常用于*食品,在食品工业中还广泛用于饮料、西式香肠、调味酱、即溶

食物、香辛料混台物及肉类产品,以补充低甜度, 增强香气,延长销售期及提高产品价值。也可制成其他衍生物(如异性乳化糖)以供加工不同食品

之用,也常用作药片的制片剂。

乳糖的作用

1.发酵乳必不可少, 提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。

2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。

3.对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产,乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

4.对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。