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可得然舣( Curdlan )

可得然胶是产碱杆菌LQC-99产生的一种微生物胞外多糖,由单-的D-葡萄糖在C1和C3位置以β- 1,3-糖苷键连接而成的无分支的均一多糖聚合物。一般情况下 ,每个Curdlan分子由300- 500个葡萄糖残基组成,平均聚合度为450 ,相对分子量约为74000 ,分子式为(C6H10O5)n, n> 250。

可得然胶的利用

由于可得然胶有在加热条件下形成凝胶且热不可逆的性质,在食品行业中有着广泛和不可替代性的应

用领域。

一、作为食品品质改良剂应用。

1.肉类食品:如香肠、火腿肉、肉丸等。效果:提高保水、结实性,减少冷、热情况下的品质降低,改善食感,使香肠等的乳胶安定性。

2.水产加工制品:使食品富有弹性,改善食感,防止煮烂替代鱼肉,提高成品率。

3.熟食、点心类:如汉堡包、炸鸡、饺子烧卖。提高保水性、食品品质、食感,改良各类食品,除.大豆蛋白味等。

4.面类食品:如汤面,方便面等面食。增加弹力、嚼感,防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。

5.调味汁、酱。增加粘度，防沉淀,提高品质。

6.罐头加工食品。防滴漏、渗透,提高品质。

7.其他。提高蛋糕冷冻时的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪达到低脂化等。