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木瓜蛋白酶，是一种蛋白水解酶，可将抗体分子水解为3个片段。是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，属巯基蛋白

酶，应用于啤酒及食品工业。

木瓜蛋白酶papain属疏基蛋白酶，具有较宽的底物特异性，作用于蛋白质中L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜

氨酸残基羧基参与形成的肽键。此酶属内肽酶，能切开全蛋蛋白质分子内部肽链一-CO- NH-生成分子里较小的多肽类。存在于木瓜胚乳中的蛋白

酶。EC3.4.22.2。作为植物来源的蛋白酶来说，此酶研究进展的*。此酶主要是以内肽酶的形态起作用。活性的产生，而半胱氨酸残基是不

可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一种，底物的特异性不太严格，分子里为23400，氨基酸残基数212。

木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。

酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区275nm处有吸收峰。

木瓜蛋白酶(Papain)简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而

成的*生物酶制品。它是-种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有

较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色;几乎不溶于乙

醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。*PH值6~7(-般3~9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点(pI)为8.75;*温度55~65C(-般10

~85C皆可)，耐热性强，在90^C时也不会完全失活;受氧化剂抑制，还原性物质激活。木瓜蛋白酶由212个氨基酸残基组成，当用氨基肽酶从N末

端水解掉分子中的2/3肽链后，剩下的1/3肽链仍保持99%的活性，说明木瓜蛋白酶的生物活性集中表现在C末端的少数氨基酸残基及其所构成的空

间结构区域。