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乳糖是天然存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺分泌,仅存在于动物界。分子式C12H22011。是由葡萄糖及半乳糖所组成的

双糖,即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中*个碳原子的β-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的还原

性。有a型和-型两种异构体。在93.5°C以下从母液中结晶出来的为a-型乳糖,含-分子结晶水,熔点202°C,比旋光度+880 ,溶解度7.4克。在

93.59C以上结晶出来的为-型乳糖,熔点252°C，比旋光度+34° ,溶解度5克,分子中没有结晶水。a-型糖的吸湿性较低，在较高湿度环境中不吸

收外界水分,这对食品中控制水的活性极为重要。

在脱水牛奶及乳清制品中,乳糖常以无定形结晶存在, 吸湿性较强,溶解度为20克(室温) , 甜度仅是蔗糖的30% ,不适合做甜味剂,只有在制作低甜度的或具有特殊风味的食品时才能采用。在液态乳清中乳糖的含量约6.5% ,经脱酯及澄清后于55 ~ 60°C下浓缩,使其成为固体,含量可以提高到55 ~ 65%。经过冷却处理,即得大量结晶体,除去母液并将结晶洗涤,即可获得略带黄色的食用乳糖,其纯度可达99.6% ,若再进行重结晶,则可制得高纯度的医用乳糖。人乳和牛乳中含乳糖分别为5 ~ 7%和4%。乳糖常用于*食品,在食品工业中还广泛用于饮料、西式香肠、调味酱、即溶食物、香辛料混合物及肉类产品,以补充低甜度,增强香气,延长销售期及提高产品价值。也可制成其他衍生物(如异性乳化糖)以供加工不同食品之用，也常用作药片的制片剂。

乳糖的作用

1.发酵乳必不可少,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。

2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会弓|起乳糖不耐症。

3.对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产,乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

4.对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。

促进钙吸收乳糖在*内不易被分解,可在*内长时间滞留。乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸, 会使*PH值下降,在酸的作用下可促进钙离子的吸收。另外,乳糖分解后形成的葡萄糖也有促进钙质吸收的作用。

整肠作用

在小肠内未被乳糖酶分解的乳糖会移往大肠.在大肠中生活的微生物会利用乳糖。由其是占菌群多数的乳酸菌、比菲德菌会乳糖转变成乳酸

醋酸,使*PH值下降,这些有机酸会刺激*,所以具有整肠作用、能防止*便秘。