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大豆分离蛋白是以非转基因大豆为原料生产而成的高质量蛋白质,采用的工艺为酸沉提工艺,白含量超过90%。它容易被人体消化吸收,及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸比牛奶、鸡、肉类食品更具营养价值。粗具有良好的乳化性、凝胶性和吸水吸油性等多种功能特性。可广泛用于面制品、肉制品、饮料、医药、保健品等行业。大豆分离蛋白广泛应用于肉糜火腿肠、乳化肠类。普通型粉状大分离白,喷涂磷脂,具有良好的防飞扬效果,广泛应用于西式火腿、烤肉、海产品,为滚揉型大豆分离蛋白。

大豆分离蛋白的应用:

1.碎肉制品

碎肉制品属于大众普通肉制品, spi使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子包子及烧卖等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸煮方式加工,加工温度较高。采用搅拌方式加入spi ,主要是利用其吸水、吸油特性教好,作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离) , 增加得率,降低成本,提高营养价值。

2.块肉制品

块肉制品是指整块或大块肉制品。使用spi ,主要是利用其保水性、凝胶性,以提高产品质地,改善组织特性(切面、嫩度、口感)、表面形态,减少脱水收缩和稳定产品得率。通常小型块肉制品(不超过6cm厚)采用滚揉方式加入，大(整)块肉制品采用注入腌制液方法加入,即将8%左右的spi分散于腌制液中,然后将这种液体强制注入肉块中,使腌制液完全浸透到肌肉组织中。采用这种方法,可增加得率20% ,瓶大缩短浸腌时间。一般用为:鸡块7.5% ,波罗纳肠1.8% ,组合火腿2.85%。

3.乳化类肉制品

乳化类肉制品指的是肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。添加spi ,主要利用其结合脂肪和水的能力,与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性,在保持成品质量不变的前提下,减少淀粉等物料添加,降低瘦肉比率,提高产品质地、得率和蛋白质指标,增加脂肪添咖量和产品热加工稳定性,降低成本。香肠中加入大豆蛋白,可提高肉类中水分和脂肪的固着勸,与淀粉凝在-起,作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好地混合,并膨胀成一个完整的块装。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不仅可增加蛋白质量,而且还改进了持水能力,使产品含汁、鲜嫩。通常采用高速斩拌方式加入,添加量主要受spi质量具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响,一般鱼松肉7.00% ,猪肉香肠5.00% , spi :水:脂肪为1 :5: 5。实验表明,添加spi的火腿肠比不添加spi的火腿肠,产品蒸煮收缩程度小多,产品更加多汁,肉质更加细嫩、口味细腻。据资料报道,把大豆分离蛋白、水、盐溶液注入火腿中,经揉制加工,每100g生火腿可生产135g热火腿,而且口感和味道俱佳。从营养学角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中,可以起互补作用,成为更为理想的*蛋白质。