简介：

果胶是一种多糖物质，存在于所有绿色陆生植物的细胞壁中，它在植物中的作用是结合水份和作为植物细胞间的胶合材料。高酯果胶的酯化度大于50%，酯化度低于50%为低酯果胶。

果胶作为一种*的*食品添加剂，广泛地用于食品工业中，它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，当某种食品需要在质地上给人以“完全天然材料”的印象时，主要就是得益于果胶的效应。

化学结构：主要由大量的ɑ-D-半乳糖醛酸单位组成，它们以ɑ-1，4苷键相连接成为线型长链，其中半乳糖醛酸单位中C6的羧基可以以游离态—COOH存在，也可以以成盐状态—COO-、酰胺态—CONH2以及甲酯状态—COOCH3等形式存在。 

相对分子量：5×105～30×105

外观：淡米黄色粉末。无异味，溶于20倍水中则呈粘稠状液体。

应用：

1、果汁

果胶在果汁中*，果胶的粘度特性，使果汁具有新鲜的风味，能够给人以天然饮料的感觉。

2.软糖

果胶软糖加入高酯慢凝果胶，可使软糖柔软，并具有弹性，增强口感。  

3. 果酱和果冻

果胶在果酱和果冻中起胶凝作用，补充“天然果胶的不足”，并给予果酱和果冻以一种组织结构，使其在运输过程中不变形，增添香味，减少胶体脱水收缩作用。

4、粒粒橙带果肉型饮料  

粒粒橙带果肉型悬浮饮料的主要原料是低酯果胶，低酯果胶其作用使制成的饮料既不粘壁，口感又纯正，悬浮效果良好。

5、冰淇淋  

果胶在冰淇淋中起乳化稳定作用，可使粒子均匀分布，组织结构细腻，提高乳化液的稳定性，防止乳清蛋白离析。

6. 烘培食品 

减少面粉使用量，以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。果胶能够有效的延长面包的架售时间。

7、水果酸乳制品

果胶的“保护性胶体”在酸乳制品中起稳定作用，可使消毒灭菌后的酸乳制品延长贮存期。