概述： 瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶及其衍生物具有较好水溶性，且在低质量分数下出现很高的粘度。因为这一特性使其在许多方面都有运用，例如造纸、纺织印染等。

性状：瓜尔胶为白色至浅黄褐色自在活动的粉末，接近无臭，能涣散在热或冷的水中构成黏稠液，1%水溶液的黏度约3000mPa·S，添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。涣散于冷水中约2h后出现很强黏度，今后黏度逐渐增大，24h到达最高点；黏稠力为淀粉糊的5～8倍，加热则敏捷到达*黏度；水溶液为中性，pH6～8黏度*，pH10以上则敏捷下降；pH6.0～3.5范围内随pH下降，黏度亦下降；pH3.5以下黏度又增大。

运用：

1.在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优秀安稳剂效果，防止冰晶发生，起着增稠、乳化效果。

如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸奶等当中，单独运用或与其它水溶性胶体，淀粉，CMC，刺槐豆胶和海藻酸钠等复配运用。可以使凝浮粘连，抑制冰晶生成，保证结构滑润、使成品构成均匀的浮液安排，起增稠、乳化效果，改进口感，同时，在冷冻时坚持安稳，还可以防止快速消融，延伸坚持期。添加量不超越0。2%-0。5%。少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在制造时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶安稳的冰淇淋可以防止因为冰晶生成而引起颗粒的存在。

 2、在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、添加筋力，坚持品质的优秀效果，而且延伸上货架时刻。

瓜儿胶是现在国际上最为廉价而又广泛运用的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是*的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条表面润滑，不易断，添加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，削减烘干时刻，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油进入，节约食油，加工后的面爽滑而不油腻，添加面条耐性，水煮不混汤。

3、在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和安稳剂效果，并改进口感效果。

瓜尔豆胶是经过糖苷键结合的胶体多糖，而且无臭无味，能涣散在热水或冷水中构成粘稠液，用于饮料中有增稠和安稳效果，可防止制品分层、沉淀，并使产品富有杰出的滑腻口感，添加量为0.05—0.5%

4、在乳制品如果奶、酸奶中起到安稳剂效果，并起到增稠、乳化，改进口感的效果。

5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到安稳效果。

 6、在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和添加体积效果。

瓜儿豆胶在灌装肉制品中可以下降肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相黏度，而且开罐后内容物易倾倒；在香肠及填陷类肉制品中，参加瓜胶，在制肉糜时可敏捷结合游离水分，改进肠衣的充填性，*烹煮、烟熏和贮藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改进冷却后产品的坚实度。

7、调味品

在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下发生高黏度这一根本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质愈加优质。

8、罐头食品

这类产品的特征是尽可能不含活动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特别的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。