简介：黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻住和冻结，不溶于乙醇。遇水涣散、乳化变成安稳的亲水性粘稠胶体。
 1、悬浮性和乳化性黄原胶对不溶性固体和油滴具有杰出的悬浮效果。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成软弱的相似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形状，显示出很强的乳化安稳效果和高悬浮才能。   

2、杰出的水溶性黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去冗杂的加工进程，运用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接参加水而拌和不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻挠水分进入里层，从而影响效果的发挥，因而留意正确运用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促参加正在拌和的水喂，制成溶液运用。

3、增稠性黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度适当于明胶的100倍)，是一种的增稠剂。   

 4、假塑性黄原胶水溶液在静态或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力*时，则立即恢复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是可塑的。黄原胶假塑性非常杰出，这种假塑性对安稳悬浮液、乳浊液极为有效。

  5、对热的安稳性黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发作很大的变化，一般的多糖因加热会发作粘度变化，但黄原胶的水溶液在10-80℃之间粘度几乎没有变化，即便低浓度的水溶液在宽广的温度范围内仍然显示出安稳的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)从25℃加热到120℃．其粘度仅下降3%。

6、对酸碱的安稳性黄原胶溶液对酸碱十分安稳，在PH为5-10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有细微的变化。在PH3-11范围内，粘度大小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下适当安稳，数月之久件质仍不会发作改变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性．所形成的溶液在室温下十分安稳。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。

 7、对盐的安稳性黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱满盐溶液中仍保持其溶解性而不发作沉积和絮凝，其粘度几乎不受影响。

8、对酶解反应的安稳性黄原胶安稳的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解才能，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。

 用途：食物方面：许多食物中都添加黄原胶作为稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂和加工辅助剂。黄原胶可操控产品的流变性、结构、风味及外观形状，其假塑性又可确保良好的口感，因此被广泛应用于色拉调料、面包、奶制品、冷冻食物、饮料、调味品、酿制、糖块、糕点、汤料和罐头食物中。