概述：乳糖是天然存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺排泄，仅存在于动物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所组成的双糖，即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中碳原子的β-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此依然坚持葡萄糖分子上所含醛基的还原性。有α-型和β-型两种异构体。在93.5℃以下从母液中结晶出来的为α-型乳糖，含一分子结晶水，熔点 202℃，比旋光度+88°，溶解度7. 4克。在 93.5℃以上结晶出来的为β-型乳糖，熔点252℃，比旋光度+34°，溶解度55克，分子中没有结晶水。α-型糖的吸湿性较低，在较高湿度环境中不吸收外界水分，这对食品中操控水的活性极为重要。

性质：白色结晶或结晶性粉末。味甜，甜度约为蔗糖的70%。无臭或略有特征性气味。

用途：养分型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；养分剂。主要用于：
作为粉状食物色素的吸附分散剂，下降色素浓度，便于运用并下降储藏期间的变色。
利用易压缩成形和吸水性低的特色，作压片等赋形剂。
利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特色，对某些特别的焙烤食物，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。
其他有避免结晶、下降甜度、避免粘结和增强香味等作用。
用于婴儿食物、糖果和人造奶油等。