焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中运用规模十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员

【中文名称】焦糖色;酱色

【英文名称】caramel

【密度】约1.35

【性状】

深褐色易吸湿的粉末，有苦味和焦气。

【溶解状况】

溶于水和稀乙醇。

【用处】

用作酱油、糖块、醋、啤酒等的着色剂，也用于医药。

【制备或来源】

由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分化并脱水而构成的物质。运用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色

焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要指标，其规定是0.1％焦糖溶液(W/V)选用精密分光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿测定其光密度，再通过公式换算得出色率（单位EBC）。光密度越大，表明着色力越强。

赤色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。赤色指数越高，表示焦糖色素中赤色组份所占比例越多。通常情况下，色率越高，赤色指数就越低。焦糖色素采用共同的工艺控制，保证产品在高色率基础上，仍坚持较高的赤色指数。所产产品色泽鲜艳、红亮，炒菜不发乌。

盐水沉淀：在必定浓度的食盐溶液中，溶解适量的焦糖色素，再经过离心机离心，以确定      该焦糖色素的耐盐性。该项目标在必定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性，关于用在酱油和一些卤制品中的焦糖色素而言，盐水沉淀目标显得尤为重要。精心的工艺控制、杰出的耐盐性，以及适宜的使用目标把握，焦糖色素在使用于酱油，烧
卤豆制品等方面显出其优越性。