性质：黄原胶 黄原胶分子由D—葡萄糖、D—甘露糖、D—葡萄糖醛酸、乙酰基和丙酮酸构成，相对分子质量在2×106~5×107之间，它的一级结构是由β—(1→4)键衔接的葡糖基主链与三糖单位的侧链组成;其侧键由D—甘露糖和D—葡萄糖醛酸交替衔接而成，分子份额为2：1;三糖侧链由在C6方位带有乙酰基的D—甘露糖以α—(1→3)链与主链衔接，在侧链末端的D—甘露糖残基上以缩醛的形式带有丙酮酸，其结构是侧链和主链间经过氢键维系构成螺旋和多重螺旋。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向环绕，经过氢键维系构成棒状双螺旋结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构问靠微弱的非共价键结合构成的螺旋复合体。

性能：黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、安稳于于一体.功能平稳的生物胶。黄原胶的分子侧链结尾含有丙酮酸基团的多少，对其功能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般功能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示共同功能。它在水溶液中的构象是多样的，不向条件下表现不同的特性。

1. 悬浮性和乳化性

黄原胶对不溶性固体和油滴具有杰出的悬浮效果。黄原胶溶胶分子能构成超结合带状的螺旋共聚体，构成软弱的类似胶的网状结构，所以可以支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化安稳效果和高悬浮才能。

2. 杰出的水溶性

黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去冗杂的加工过程，运用方便。但由于它有极强的亲水性，假如直接加入水小而拌和不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻挠水分进入里层，从而影响效果的发挥，因此有必要注意正确运用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在拌和的水喂，制成溶液运用。

3. 增稠性

黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度适当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。

4. 假塑性

黄原胶水溶液在静态或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力*时，则当即康复原有的粘度。剪切力和粘度的联系是彻底可塑的。黄原胶假塑性非常杰出，这种假塑性对安稳悬浮液、乳浊液极为有效。

5. 对热的安稳性

黄原胶溶液的粘度不会随温度的改变而发作很大的改变，一般的多糖因加热会发作粘度改变，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有改变，即便低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出安稳的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)出25℃加热到120℃.其粘度仅下降3%。

6. 对酸碱的安稳性

黄原胶溶液对酸碱非常安稳，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有轻微的改变。在PH3—11范围内，粘度值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下适当安稳，数月之久件质仍不会发作改变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性.所构成的溶液在室温下非常安稳。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。

7. 对盐的安稳性

黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱满盐溶液中仍坚持其溶解性而不发作沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。

8. 对酶解反应的安稳性

黄原胶安稳的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解才能，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。