作用：果冻粉卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。一、产品特点：

 速凝、抗收缩、水析适度、凝胶有韧性、口感很好，晶莹透明、风味释放能力强，应用于各种果冻凝胶食品中。

工艺技术要求：

   1、白砂糖与稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾干拌混合均匀，然后慢慢撒入约有80%冷水的配料锅中，边搅拌边加热至温度达95℃左右，并在此温度下保温溶解10分钟，趁热用80-100目滤布过滤，冷却降温至70-80℃，待用。

   2、灌装前5分钟，加入柠檬酸、苹果酸、香精，搅拌均匀，马上灌装。

   3、灌装后马上冷却至常温，然后包装。

二、注意重点：

   1、果冻粉的溶解温度不宜过高， 高不得超过95℃，否则易造成凝胶反应，而达不到果冻应有的品质。

   2、不管采用哪种配方，成品ph值必须在4.0-4.2之间。

   3、加酸时间，必须在灌装前5分钟。

   4、灌装之后，必须马上冷却至常温。

操作要点：

  1、使用量为0.5-0.8%，用量越多凝胶的强度韧性越高。
  2、将称量后的果冻粉与白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠等干物质混合均匀，搅拌状态下加入冷水中。
  3、加热至沸腾（95-100℃），维持沸腾5-10分钟并均匀搅拌。
  4、趁热过滤（80-120目筛网）。
  5、降温至65-70℃，加入果汁、柠檬酸、香精、色素等配料，使ph值不低于3.7-3.8。
  6、之后灌装入杯，封口（切忌高温时加入配料）。
  7、巴氏消毒：在85℃水浴中杀菌15-20分钟，之后立即投入冷水中冷却，避免长时间高温破坏胶体。