乳糖醇在食物中的运用

1、在低糖糖块中的运用

1）硬糖和软糖

乳糖醇有较高的玻璃化转变温度，能够彻底替代蔗糖，制备成十分好的玻璃质低糖硬质糖块。乳糖醇吸湿性低，能够单独运用制备硬糖，不会产生反砂、烊化等不良质量的糖块，而且不用运用价格较高的防吸湿特别包装，选用一般包装即可。乳糖醇还可作为抗结晶剂与其他糖醇复配运用制备硬糖。在软糖出产中，乳糖醇也能够彻底取得蔗糖制备低糖软糖，且无需更改出产工艺，如甜度不行可适当添加高倍甜味剂。

2）压片糖

乳糖醇是十分理想的压片赋型剂，由于乳糖醇具有十分低的吸湿性。低吸湿性能够确保和延伸货架期。别的乳糖醇的溶解性较好，能够确保终产品的口感。乳糖醇是非致龋性的，所以也特别适合于儿童产品，例如无糖维生素片。

3）口香糖

乳糖醇溶解吸热，食用时有清凉之感，所以符合口香糖的配料要求。乳糖醇常被用来替代山梨醇作为体积填充剂。乳糖醇的优势是它的低吸湿性，运用乳糖醇无需添加价格昂贵的空调设备。乳糖醇能够帮助改进口感。相对于甘露醇，乳糖醇溶解性好，防止了口香糖的沙的口感。而且乳糖醇口香糖在长的储存期中能坚持柔韧的口感。

2、在低糖焙烤食物中的运用

含有乳糖醇的焙烤食物的质构、体积和货架期等特性与运用蔗糖的产品一样。某些焙烤食物(如饼干)的重要特性之一是脆性，乳糖醇吸湿性低，用乳糖醇替代蔗糖，能够使制备的产品坚持较好的脆性，符合产品要求，而其他糖醇(如山梨醇、木糖醇等)替代蔗糖制成的饼干脆性在几小时后就会丧失。某些焙烤食物(如蛋糕、面包)的重要特征之一是松软，乳糖醇的保湿性较好，用乳糖醇替代蔗糖，能够坚持制备的食物中的水分，使其坚持柔软、适口的口感。

3、在低糖饮猜中的运用

传统饮料是以蔗糖为甜味剂，归于*量食物，**、*者等特别人群不宜食用。乳糖醇安稳性好，能够坚持饮料的色、香、味。以乳糖醇作为甜味剂制得的饮猜中，乳糖醇主要改进饮料的甜味，并赋予其清凉、可口的风味。乳糖醇归于低热量甜味剂，制得的饮料归于低糖饮料，满足了特别人群的需求。4、在巧克力中的运用

乳糖醇已被成功地运用到出产无糖巧克力中，一水乳糖醇配方的精粹温度控制在60℃，使结晶水能安稳结合且不会吸收空气中的水分。高于这个温度，巧克力糖坯的黏度升高。无水乳糖醇尤其适合于巧克力的出产。由于没有结晶水，所以会更安稳。运用无水乳糖醇，精粹的温度能够高至80℃，能允许更浓的香气并提高出产功率。无水乳糖醇的凉爽感弱于一水乳糖醇，更能够体现巧克力的温文口感。别的，乳糖醇能防止一般糖醇带给巧克力的不悦口味。

5、在冰淇淋中的运用

用乳糖醇制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和结构。其甜味纯粹，没有后味，但甜度较低。可添加些强力甜味剂来补偿。乳糖醇的水溶液会使凝固点下降，当浓度为20%(w/w)时，凝固点为一1.5 ℃；50%时，为一3℃。这个特性会影响冰淇淋的凝固点、硬度、融化等特性，制备冰淇淋时需注意调整配方。

6、在保健食物中的运用

乳糖醇具有能量低、添加有益菌群、利于通便、维*脏等保健功用，其在保健食物领域的运用也越来越广泛。

乳糖醇的稳定性：乳糖醇热稳定性较强。结晶乳糖醇高温加热至100℃开端失去结晶水，200℃以上时才会有细微颜色改变，加热至250℃以上时发作分子内脱水，生成乳焦糖和低分子的糖醇类分解物。乳糖醇具有较好的耐酸碱性。10%的乳糖醇溶液在膨化ph 13 (用氢氧化钠调理)条件下100℃加热1h后保持稳定，没有变色反响。10%的乳糖醇溶液在pH 1和2 (用盐酸调理)的条件下100℃加热4h后降解率分别为5.6% 和1.4%，没有变色反响，分解产物主要是山梨醇和半乳糖醇。乳糖醇的结构中没有羰基，归于非还原性糖醇，所以乳糖醇不会与氨基化合物乳蛋白质、氨基酸等发作美拉德反响。