蛋清粉（又称鸡蛋白粉）
的凝胶强度)、高搅打性、乳化性、保水性等，在食物工业中有广泛的运用。如可用作冰糖及糖精等熟蛋制品时运用；加工面制品时用来进步面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料2、油炸食物
，*极限地将营养成分保持在食物内，使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。一同，经过高温灭菌有助于食物短时期储存。 在油炸食物的进程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分敏捷蒸发、脱水、硬化，构成壳膜层和必定的孔隙。食物外表发作焦糖化反响，蛋白质和其他物质热解，发生色彩及具有特殊油香味的挥发性物质。一同，因为食物在高温下敏捷受热，其外表构成的壳膜层会对食物内部水分蒸发发生阻挠作用并构成必定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。因为食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因而，油炸制品多表现为外焦里嫩3、油炸肉制品
和其他辅料加在质料上一同调制则称为上浆。