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中文名称：普鲁兰多糖

脉冲多糖在汉语中又译为根茎多糖、芽短茎孢子糖、多多糖或蒲兰糖。它是芽孢杆菌产生的胞外多糖，主要由α-1,6-糖苷键与麦芽糖结合而成，即葡萄糖与α-1,4-糖苷键结合形成麦芽糖，两端。与α-1结合，6-糖苷键与另一种麦芽三糖结合，如此反复地连接，形成聚合物多糖。α-1,4-糖苷键与α-1,6-糖苷键的比例为2:1，聚合度（d.p）为100-5000。分子量为4.8 x104-2.2 x106（普卢伦汤的平均分子量为2x105，由大约480麦芽三糖组成）。

普鲁兰多糖的研究工作起始于西德，英国人在理论方面也做了不少工作。日本进行了比较系统尤其是生产工艺和产品应用的研究，并取得大量专利。普鲁兰多糖可由淀粉水解物，蔗糖或其他糖类直接发酵生产。易溶于水，粘度较低，不凝胶化，不老化，可任意加工成型，*，是一种很有前途的工业用多糖。有关普鲁兰多糖的报道已有很多，本文将介绍普鲁兰多糖产生菌种，发酵工艺影响因素，普鲁兰多糖性质及它在农产品保鲜中的应用等方面情况。

1。普鲁兰多糖的产生菌

普鲁兰多糖是由出芽短梗霉（Aureobacidium pullulans）分泌的胞外多糖。它是出芽短梗霉在培养液中生长、代谢产生的细胞外多糖。培养液中一部分糖作为营养源用于生长繁殖，大部分被胞内复杂的酶系作用生成普鲁兰多糖。糖用尽后，普鲁兰多糖被分解，维持细胞的发育。因为普鲁兰多糖有广泛用途，我国科研工作者近年来也对普鲁兰多糖生产菌株进行了开发研究。谈家林等对As3.2765的变异株N28进行发酵条件及中型扩大实验。谷才思和杜立生也分别从广西桂林马尾松针叶和海水中分离到产胞外多糖的短梗霉。那淑敏从加拿大切蜂虫茧上分离到了产无色胞外多糖的菌株A22，其按照Hermanides-Nijhof分类系统，与出芽短梗霉普鲁兰变种（Aureobasidum pullulans Am.Var.pullulans）相似，赵之伟等从昆明西山生长的地石榴叶片上分离到一株野生型出芽短梗霉Ft1，从Ft1出发经原生质体再生获得一株性状稳定，具有一定工业价值的变异菌株R45。

除以上所述外，能够生产普鲁兰多糖的出芽短梗霉还有多种，它们形态特征生理变化差异较大，生产普鲁兰多糖的能力也不相同，广谱普鲁兰多糖性能优良的菌株通常具有酵母型及菌丝型形态特征，出芽孢子多而均匀，发酵液中黑色素少或不形成，发酵后处理工序简单等特点。

2。普鲁兰多糖发酵工艺及产量测定的影响因素

目前已有不同规格的普鲁兰多糖产品，但并没有大规模地投入生产。大部分菌株尚处于实验室研究阶段。不同的出芽短梗霉的发酵条件是不同的。但研究发现，碳源、氮源、金属离子、起始离子及磷酸盐的选择均影响发酵生产转化普鲁兰多糖。食用淀粉作为碳源比工业淀粉、可溶性淀粉、葡萄糖等产糖效率更高。各种铵盐如（NH4）2SO4，NH4Cl和（NH4）2CO3都可以作为氮源使短梗霉生长，但铵盐的用量对糖的转化率有影响，NH4＋的作用浓度0.02％。K＋和PO43-能促普鲁兰多糖的产生，其中K＋的作用浓度范围是0.02％-0.04％，超过0.04％会*。发酵的起始pH为6左右。一般产普鲁兰多糖的最适培养温度在28℃左右。

支链淀粉的产率通常通过以2500r / min离心发酵液10分钟来确定。向上清液中加入相同体积的95％乙醇以沉淀普鲁兰多糖。将沉淀的多糖在80℃下干燥5小时。

3、普鲁兰多糖的性质

普鲁兰多糖是一种无色，无味，无味的高分子物质，其性质可以表现在以下几个方面。

3．1无毒性，安全性

不管是急性、亚急性和慢性试验，变异试验都表明Pululanduotang不引起任何生物毒性和异常状态，安全可靠地用于食品和制药行业。

3．2耐性

普鲁兰多糖粉体具有与淀粉相同的热响应。与其他聚合物材料不同，其碳化不会产生有毒气体。

3．3耐盐性

不同浓度的盐含量对普鲁兰多糖溶液的粘度无影响。因此，当用作食品添加剂时，它不会因为盐的存在而改变。

3．4耐酸碱性

肉豆蔻是一种中性多糖，室温下通过水解将其粘度降低到ph 3以下。

3．5粘度

普鲁兰多糖是一种线性结构，因此其粘度远低于其他多糖。支链淀粉溶液的粘度随平均分子量增加而且随浓度增加。但是，它小于其他高分子物质的粘度增加。其粘度具有良好的热稳定性。

3．6可塑性

普鲁兰多糖具有很强的可塑性，可任意制成薄膜和形状。其模具无需塑化或稳定。

3．7薄膜性质

普卢兰多唐直接制成薄膜，或在物体表面涂上涂层或喷洒，可以成为接近物体的薄膜。多糖薄膜最特殊的特性是它的透气性比其他聚合物薄膜低。氧气、氮气、二氧化碳等几乎不能完全通过。薄膜也有更大的透湿性。5％的普兰多堂和5％的甘油形成的膜具有很高的耐气性和抗拉强度。

正是由于支链淀粉的以下特性，它可广泛用于食品工业，制药工业和一般工业。

4。普鲁兰多糖在农产品保鲜中的应用

4.1苹果和柑橘

苹果和柑橘类水果不耐贮藏，易腐烂，常用的冷藏方法也不理想。Pululanduotang本身无毒，无臭，对人体*。它是理想的水果防腐。克服了以往涂布剂的缺点，如丙醇、溶剂蜡、天然蜡、聚乙烯包装等。这些涂布剂虽然可以降低水果中的氧气含量，增加碳化气体，但也可以诱导发酵，并积累乙醇和醛。气味。

将徐州橘子浸泡普鲁兰多糖和其他包衣剂，并在10℃下保存74天。结果列于表1中。从表1中可以看出，除了丙烯酸的完全腐烂之外，具有支链淀粉和其他材料的涂层不会影响水果组合物。支链淀粉的腐烂，*和失重最低。

用普鲁兰多糖处理苹果试验，分别用不同（5，10，20万）分子量的普鲁兰多糖以1％浓度浸泡苹果5min，自然晾干，包装入0℃库储藏，以采收后无处理果实（对照组1）及用清水处理果实（对照组2）作对照，来研究普鲁兰多糖对果实保水率的影响。结果发现，不同分子量的普鲁兰多糖都有较好的保水作用，尤其以高分子量的普鲁兰多糖效果更好。用20万分子量的普鲁兰多糖处理苹果，2个月后保水率为99％，4个月后保水率达98.7％，而不处理的对照组（1，2）2个月和4个月后保水率为96.0％和93.5％，95.8％和94.0％。

用10万分子量不同浓度（0.5％、1.0％、1.5％、2.0％  ）的普鲁兰多糖试剂处理苹果时，各种浓度保水作用无明显差异，随浓度增加，保水作用增强，浓度1.0％以上就具有很好的保水作用。

研究还发现，普鲁兰本身不具有杀菌、抑菌作用，而多灵菌、扑海因和特克多具有良好的杀菌、防*侵染和防腐防病作用。这些*1000－6（常用有效浓度）和1％普鲁兰多糖混合处理水果，防腐效果更明显。原因是普鲁兰多糖具有良好的成膜性。*涂于果实表面，普鲁兰多糖起到隔绝氧气，延缓杀菌剂分解，延长药效作用。

普鲁兰多糖处理的果实货架期明显高于普鲁兰多糖处理的果实。普鲁兰多糖与农药的混合使用，对保证果实保质期的质量，减少水分损失，延长保质期有明显的效果。

4．2鸡蛋

鸡蛋不冷藏时，多保存在蛋壳表面、土希拉或液体石蜡上，但效果不理想。珠兰多堂或其酯类用于蛋类涂料材料，可延长室温下的保质期，提高蛋壳硬度。减少碰撞损害。蒲兰多汤可食用，冷水易洗去。若将多糖浸渍或喷洒，蛋壳表面可形成固体、表面光滑的薄膜层。膜厚0.01-0.1毫米可增加蛋壳的硬度，防止局部压力造成破裂，防止细菌侵入氧气、二氧化碳和水蒸气循环，延缓蛋白质和蛋黄的变质。

用普鲁兰多糖或其衍生物涂层，单独使用或混合其它物质使用效果都好。分子量约30万，1％浓度的普鲁兰溶液在40℃浸渍产出后10h的鸡蛋30min，在30℃的流动空气中干燥，25℃放置7天，蛋黄浓度自18.5降到13.8，蛋白质浓度自5.62降到3.05，不处理的对照组降到0和0.23。

普鲁兰多糖和其它疏水性物质、天然胶配制成均匀稳定的乳化剂，也是有效的涂层材料，耐水性更高，例如用普鲁兰多糖、阿拉伯胶、椰子油和水的混合液涂新鲜鸡蛋，在30℃和40％相对湿度条件下保存，测定保鲜效果（如表2）。结果蛋壳表面光亮，外观同新鲜鸡蛋。单独使用油脂或含油比例高的乳化剂涂层，油脂将透入蛋壳内。

胶多糖、阿拉伯树胶、虫胶和椰子油与涂有鸡蛋的乳剂混合，保存在15-25°c。食用期比未经处理的对照期长5-10倍。在配方中加入虫胶可以提高耐水性。

4．3蔬菜、干果

疏水性物质（石蜡、油脂、高级脂肪酸、）100份，水40－140份，表面剂0.015-5.0份，水溶性高分子物质（普鲁兰多糖、阿拉伯胶、藻酸钠等）0.015-5.0份组成的乳液，作保鲜蔬菜涂层，保鲜效果十分显著。例如，带英蚕豆在25℃，2－3天变黑色，涂层后14天，仍保持绿色，保存期延长5倍。绿色芦笋在25℃，2－3天变萎缩，不能出售，而涂层20天后仍无改变，保存了商品价值。

将生菠菜切成适当大小,喷以3％的普鲁兰多糖溶液,冷冻干燥,用防潮袋封存5个月,颜色和香味变化小,维生素只减少10％.普鲁兰多糖丙酸酯（取代值0.5）的溶液喷于切断了的菠菜或其它蔬菜上,冷冻干燥,不用防潮袋保存5个月,颜色和形状变化小,烹调后仍保持新鲜风味.

冻干的蔬菜，涂布也能防止氧化，保色，芳香的效果。

含油量高的水果，如花生，核桃，杏仁，豆类，干鱼和贝类，干法全薯条，萝卜和极薄的喷洒普鲁兰膜，可有效防止氧化。

以上介绍了普鲁兰多糖在农产品保鲜方面的作用。除此之外，普鲁兰多糖在食品的保存，做低热量主食，点心或饮料原料以及食品品质改良，食品成型方面均有显著效果。