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产品简介

中文名称：可得然胶

1.1凝胶的形成

可得然胶在加热到不同的温度时可以形成性质完全不同的凝胶：低度凝胶和高度凝胶。把可得然胶的水分散液加热到约55~65C后再降温至约40℃以下，形成热可逆性的低度凝胶，其强度较低。当这种低度凝胶再被加热到约60℃时，能恢复到原有的分散液状态。低度凝胶被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成低度凝胶和高度凝胶；把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时，形成结构坚实并具有高弹性的的高度凝胶。高度凝胶是热不可逆的，不会随加热温度的升高而恢复液态，一旦被粉碎就不能再恢复到原状。可得然胶在食品加工行业的应用主要是基于其第二种凝胶的特性。

可得然胶在多价阳离子（如ca”、Mg”）的存在下，在碱性溶液中也可以形成凝胶；当用酸或二氧化碳中和可得然胶碱溶液，或用蒸馏水对其碱溶液透析时，也可以形成凝胶。这两种非加热凝胶都具有可逆性。

1.2影响凝胶强度的因素

可得然胶的浓度对凝胶强度有一定影响。随着可得然胶浓度的增加其凝胶强度升高，从大约3%浓度时开始凝胶强度急剧上升，高于同浓度下琼脂的强度，其凝胶性质介于琼脂的脆性和明胶的延展性之间。

酸碱度对凝胶强度有一定的影响。可得然胶在39.5的很宽pH范围内加热都能形成高固定胶。形成的凝胶在pH3处强度。随着pH继续增加，凝胶强度几乎不变。当p高于10时凝胶强度有所下降，pH超过12后其水悬浮液就不再形成凝胶。

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