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产品简介

中文名称：结冷胶

结冷胶溶液的黏度随温度上升而迅速下降，冷却后黏度又能完全恢复，当温度降低到体系的凝胶形成温度后，即能迅速形成凝胶。凝胶再加热后会复熔的被称为热可逆凝胶，反之不会熔化的被称为热不可逆凝胶。结冷胶具有显著的温度滞后性，即凝胶形成温度远低于凝胶熔化温度。通常结冷胶的胶凝温度范围为20-50℃，而熔化温度范围则为60-120℃。

使用含0.03%钙离子的0.2%结冷胶溶液，凝胶的熔化温度就可高达120℃以上。凝胶形成温度和熔化温度的具体大小取决于凝胶的形成条件，如体系中阳离子的类型、浓度及结冷胶自身浓度等。二价或一价阳离子参与的结冷胶凝胶分别称为热不可逆或热可逆凝胶，且凝胶形成温度随着离子浓度的增加而上升。结冷胶的温度滞后性在工业生产中有重要的意义，如在食品加工时，有些制品要求在热处理过程中凝胶结构能保持相对稳定。

结冷胶的主要作用是作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂或在食品中形成薄膜。它可以与其它胶体联合使用，如黄原胶、明胶和槐豆胶，结冷胶可使食品稳定、增强食品结构和增加风味等。结冷胶与黄原胶的应用相似。但是，结冷胶最大的优点，是可以保证胶体非常澄清，因此在黄原胶不适合时便可以作为黄原胶的替代品。迄今为止，结冷胶已经应用于烘焙制品、乳制品、果汁、牛奶饮料、糖衣、糖霜、果酱、肉制品和各种甜点的加工中。

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