【甘草甜素——简介】

甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一种非常有前景的*甜味剂，它*

【甘草甜素——性状】

甘草甜素由甘草酸于两个分子的葡萄糖醛酸组成的苷。甘草甜素是白色结晶性粉末，味甜，甜度约为蔗糖的200倍。其甜味于蔗糖等甜味剂不同，入口后要略过片刻才有味甜感，但留存时间长。少量甘草苷于蔗糖并用可少用20%蔗糖而甜度不变。甘草甜素熔点（分解）220℃。水溶液呈弱酸性，可由酸的作用二加水分解。甘草甜素难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠状胶冻。不溶于油脂，溶于丙二醇。

【甘草甜素——用途】

甘草甜素可作为甜味剂；甜味改良剂；调味剂（与食盐配合应用，效果特别大）；香味增强剂（乳化剂、可可制品、蛋制品、羊肉等除膻增香用）。我国民间惯用于酱及酱制品、腌渍品等。

1、酱油

甘草甜素除了可改善咸味以提高酱油固有味道外，可*糖精的苦味，对化学调味剂有增效作用。

2、咸菜类

甘草甜素与糖精并用腌制咸菜的卤法中，可*糖精的苦味。在腌制过程中，可克服少加糖而出现的发酵败；变色；硬化等缺点。

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