【产品介绍】

转氨酶又称转酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而*，对蛋白质的性质如:发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等*，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

【产品性状】

白色或微白色冻干粉，溶于水

【产品应用】

转氨酶 - 使用 在肉制品中的应用(1)、基本工艺添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG原料肉拌料酶反应(35℃，1小时左右)后处理(蒸煮或冷冻)罐装成品

(2)、举例制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非白质和肉类蛋白质交联。

可用TG生产的食品：

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：

作用对象目的产品主要作用

肉汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，

浸渍肉提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮

藏期

鱼鱼肉泥，碎鱼产品提高质地和外观，明显增加凝胶强度

磷虾磷虾肉泥改善质地

骨胶原仿鱼翅模拟美味食品

小麦焙烤食品改善质地，增大体积

大豆麻婆豆腐，煎豆腐改善质地，延长贮藏期

蔬菜、水果矿物质吸收促进剂改善*中矿物质吸收

脂肪、油、

蛋白质固体脂肪具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物

植物蛋白蛋白粉形成具有良好的质地及口味的冻胶

调味品调味品改善口味和风味

蛋白质冻胶蛋白质冻胶改善强度

米粘米饭增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地

牛奶蛋白牛奶增加粘性

脆性甜点脆性甜点防止软化

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