明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。又为两性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用作酒类、酒精的澄清剂。

尚有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，尤其在凝固温度附近时，起泡性更强。黏度因分子量分布情况而异，黏度与凝胶强度尚受pH、温度、电解质等的影响。

【明胶的热可逆性】：

   热可逆是明胶*的应用特性：添加了明胶的产品遇热呈溶液状态，经冷却则呈凝冻状态，这种转变迅速并且可以多次反复进行，同时产品的基本特性不发生任何改变。

明胶的乳化和悬浮力：

   明胶有很强的乳化能力，促进不同相态之间的分散及悬浮：这也可以理解为胶体的一种保护能力。

【明胶的成模性】：

    明胶溶液经涂布均匀，可以形成介于溶液和凝胶两相之间的一层薄膜。

【明胶的发泡性】：

    含有明胶的溶液经快速搅打，能形成发泡体，而明胶的含量和搅打得到的密度决定了发泡产品的质地。

【明胶的粘结力】：

    具有较强的粘结力，能保持产品的完整性，这与明胶的亲水性相关。

明胶的水分保持能力：明胶在水中能与自身重量10倍的水分相结合，吸水膨胀，这种能力可以避免产品渗水或者脱水收缩。