果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20 ℃时，溶解度为蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。用于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品，能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻砂，具有保藏效果。

果糖温度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

果糖还具有好的吸湿性。

果糖的吸湿性使它可用于需要保湿的食：如面包，糕点，糖果的加工。

在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，适用于糖果、巧克力。

在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能好，可提高产品档次和延长货架保存期。

此外，果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快, 果糖受热易分解,易发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。