一、简介

别名：转谷氨酰胺酶

产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

二、性状

TG酶在碎肉重组制品中不改变产品的质构和风味，将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；提高原料的附加值，减少碎肉浪费

三、用途

1.谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

2.TG在酸奶中的应用效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶。