谷氨酰胺转氨酶 80146-85-6 分析纯 科研实验 试剂厂家 化学试剂

谷氨酰胺转氨酶ansglutaminase，简称TGase或TG,又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子产生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新式食品酶制剂。TG作为一种新式的食品酶制剂在食品中运用远景宽广。TG酶可进步蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改进富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛运用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
一、TG在肉制品中的运用
   1、 它能显著进步产品脆性、切片性，改进产品结构，进步产品的
口感与弹性，削减生产进程中的碎肉损耗；
   2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下长处：粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装进程，也将坚持强劲的粘合稳定性；操作简洁；不影响肉块本身的食用质量。
1.TG用于碎肉重组
质料肉→绞肉→真空滚揉（参加TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理
作用：TG可将碎肉粘合为整块肉
2.TG用于低温乳化香肠
质料肉→斩拌（参加TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品
作用：TG可改进进步香肠的弹性、质地、口味及风味
3.TG用于仿肉制品
大豆别离蛋白＋水＋辅料→斩拌（参加TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿肉
作用：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉替代物
二、TG在乳制品中的运用
1.TG在酸奶中的运用
质料奶→预处理→均质→（90℃-95℃，5min）→参加TG→接种→翻缸冷却→冷藏
作用：进步产品得率；替代稳定剂运用，进步产品粘度；进步凝胶强度，激烈晃动不分散、改进持水性、削减乳清析出率，降低成本；改进质地、口感、风味，进步商场价值等。
2.TG在干酪中的运用
质料奶→→冷却（0℃-25℃）→参加TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝结和切块搅拌→加压成型→腌渍和成熟
作用：进步收率；进步保水性等。
三、TG在面制品中的运用
TG在面条中的运用
小麦粉中参加TG→和面→静置（面团熟化）→复合→压延→（或面带熟化）→切条→面条
作用：
1.进步面制品质量，改进面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，添加面团气体坚持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，削减挂面断条率，添加面条的咬劲和耐煮性。
2.改进面制品的口感，推迟面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改进面制品的外观。
对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可削减气泡的产生，外表较光滑；对发酵面制品，推迟外表水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内坚持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。
4.进步出品率：运用TG的一起，根据需要一起添加2-10％水量，成品率可进步2-10％。
5.延伸货架期：面包和馒头的货架期可延伸1-3天。